รสอร่อย ในอาหารญี่ปุ่น(มังสวิรัติ) รสอูมามิうま味 แปลว่ารสอร่อย เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโน(หลายชนิด) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ รสอูมามิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว-หวาน-เค็ม-ขม ที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น อูมามิ ทำหน้าที่เป็นสัญญาณให้ร่างกายทราบว่า ร่างกายได้บริโภคอาหารเข้าไปแล้ว การรับรสอูมามิจะกระตุ้นการหลั่งของน้ำลายและน้ำย่อย ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารและโปรตีนเป็นไปอย่างราบรื่น รสอูมามิ มีสารประกอบหลัก 3 ชนิด คือ -กลูตาเมต -ไอโนซิเนต -กัวนีเลต สามารถสกัดเอารสชาติอูมามิออกจากวัตถุดิบ กลายเป็นน้ำสต๊อก ที่เรียกว่า “ดาชิ” วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำน้ำสต๊อกหรือดาชิอยู่หลายชนิด เช่น 1. สาหร่ายคมบุ-ตากแห้ง มีรสอ่อน และ เค็มเล็กน้อย สาหร่ายคมบุอุดมไปด้วย #กลูตาเมต เข้ากันได้ดีกับเมนูผัก 2. เห็ดนางฟ้า-แดดเดียว(ย่าง)+ผงสมุนไพร ใบมะกรูดทอด พริกแห้งทอด งาขาว น้ำตาล ซีอิ๊ว มีสารประกอบหลัก #ไอโนซิเนต มีกลิ่นหอมคล้ายปลาหมึกย่างปรุงรส มีรสอูมามิที่เข้มข้น เหมาะสำหรับเมนูซุปใสซุมาชิ และไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น 3. เห็ดหอมตากแห้ง นำมา แช่น้ำ เห็ดหอมนั้นอุดมไปด้วย #กัวนีเลต ซึ่งเป็นองค์ประกอบของรสอูมามิ นิยมนำดาชิที่ได้จากห็ดหอมไปทำอาหารทุกประเภท ในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสอูมามิ หากเป็นเครื่องปรุงก็นิยมใช้โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น ส่วนในอาหารไทยนั้น รสอูมามิจะปรากฏเด่นชัดในเครื่องปรุงรสพื้นบ้าน เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้าของภาคอีสาน น้ำบูดูและไตปลาของภาคใต้ น้ำปู๋และถั่วเน่าของภาคเหนือ . . พ้ชรี ว่องไววิทย์ October29, 2024 San Francisco, CA94108